鮮肉品質泛指肉色、風味、多汁性、柔嫩度、肌肉組織等，其中又以肉色為判斷品質最簡易、最重要的指標。

       肉色主要是基于三種肌紅蛋白一肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和變性肌紅蛋白在大氣中的自然變化所致。在高氧分壓的情況下，氧氣滲透并圍繞著肌紅蛋白分子，與原血紅素中的鐵離子結合為氧合肌紅蛋白，產生鮮紅的肉色，而氧仍繼續(xù)不斷的與原血紅素結合、解離。而在較低的氧分壓下，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白變?yōu)樽睾稚淖冃约〖t蛋白，因此，鮮肉的包裝非常的重要。應選擇透氧率良好的包裝材料，但這種包裝材料僅使用于鮮肉的短期貯存，因為鮮肉放置于大氣中太久仍會變?yōu)楹稚?，同時也增加微生物的滋長和脂肪的氧化酸敗。實際生產中常見的鮮肉包裝如下幾種方式：

一、托盤

       一般在超級市場銷售的冷藏肉，多以普利龍(Polystyrene；聚苯乙烯)托盤，托盤底層墊放吸水紙以吸附肉汁，使得肉格外鮮紅，刺激消費者的購買欲。常用的透明膜材料有以下幾種：一是玻璃紙(Cellophane)，一面涂覆硝化纖維，以此面與肉品接觸則可吸收肉表面水分而呈飽和狀態(tài)，進而促進氧氣滲透以保持優(yōu)良色澤，減少失重。但如玻璃紙兩面皆涂覆硝化纖維者則不適用。 二是聚乙烯(Polyethylene)：簡稱PE，可分為低密度PE、中密度PE和高密度PE三種，對氧的通透性大，尤以低密度PE為最，此外，抗酸堿、抗油性和水蒸氣透過性亦佳，很適合包裝鮮肉。此種材料的缺點是抗張強度與耐摩性較差。

二、真空包裝

       真空包裝是指抽取包裝內所有的空氣并配合氧氣透過率極低的包裝材料，使外界的氧氣也無法滲透入內，減低了鮮肉氧化、酸敗的速率以確保鮮肉的新鮮度，抽真空包裝之后，由于阻斷了氧氣，一般肉品都會呈暗紅色，有損外觀。但是如果拆除包裝后，冷卻肉遇氧氣又回復成鮮紅的顏色，因此真空包裝一般所用于貯存時間較長而又要求高品質的酒店及一些大賣場等。

      真空包裝所使用的材料，除了防氧氣透過性及收縮性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，還有聚酯、聚酰胺；或者尼龍、聚酯薄膜和聚乙烯多層等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧氣和水蒸氣的透過性為各種膜料之冠，然而缺點是不能耐熱封。聚酯具有很強的張力強度、軟性；尼龍的防止氧氣透過率尚好，耐熱、耐寒性亦佳，機械性也很強，但水蒸氣透過率大，且價格昂貴，所以多以多層復合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。

三、氣調包裝

      氣調包裝也稱充氣包裝，就是將包裝袋內的空氣抽去后再充入一定比例的氮氣、二氧化碳氣體和氧氣，使氧氣的滲入可能性降低至低限度，以抑制微生物的生長繁殖，進而延長了產品的保鮮期。冷鮮肉采用氣調包裝還可以保持肉的顏色。這種包裝形式在我國目前處于實驗研究階段。

四、真空熱縮包裝

       大塊肉的包裝還可以采用真空熱縮包裝，這種包裝形式的好處在于既能有效減少破袋率，又能消除抽真空包裝的汁液滲出現(xiàn)象。真空熱縮的處理既抑制了冷卻肉表面需氧菌的繁殖，又能預防冷卻肉的二次污染，有效延長貨架期，相比氣調包裝，運輸方便，包裝費用低廉。真空熱縮包裝在歐美發(fā)達國家應用比較普遍，是我國冷卻肉包裝很值得借鑒的包裝方法。

       隨著社會經濟的發(fā)展及消費者對生活品質的追求，肉品包裝與人們日常生活的關系日益密切，因此肉品包裝材料與包裝技術有著廣闊的市場前景。真空熱縮包裝技術將是今后的發(fā)展方向；肉制品的包裝隨著機械化程度的提高，拉伸膜包裝技術會得到廣泛的應用。因此對肉類包裝材料與包裝技術的研究，不僅可以提升肉類產品的附加值，同時可以推動整個肉類工業(yè)的進步。了解更多有關于包裝技術的內容，歡迎致電廠家熱線！

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